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HIGHLIGHTS DEL PROGETTO

Il convegno finale del Progetto Goi "Riform - ValoRIzzazione dei FORmaggi di Montagna: profilo chimico e qualità sensoriale" si terrà il 28 marzo presso la sede del Consorzio Parmigiano Reggiano di Reggio Emilia (Via J. F. Kennedy, 18).

Il progetto RIFORM, finanziato dal Programma di Sviluppo Rurale della Regione Emilia-Romagna 2014-2020 (Misura 16.1.01, Focus area 3A), ha avuto come obiettivi principali (i) il confronto del profilo chimico di formaggi di montagna, prodotti da bovine alimentate con specie vegetali locali, con quello di formaggi di pianura prodotti con latte da approcci zootecnici più intensivi; (ii) la selezione dei markers caratteristici delle differenti produzioni, e la definizione del legame con la qualità sensoriale; (iii) il trasferimento delle informazioni ad un approccio di applicazione reale di filiera attraverso formazione e comunicazione a differenti livelli; (iv) la sensibilizzazione del consumatore circa la qualità delle produzioni lattiero-casearie di montagna e la salvaguardia delle produzioni casearie in ambienti svantaggiati.

L'approccio scientifico seguito per valutare il profilo in metaboliti secondari di prati polifiti di montagna ed il loro successivo trasferimento al latte e al formaggio ha previsto l'utilizzo della metabolomica. Questo approccio, combinando tecniche analitiche ad alta risoluzione e strumenti statistici di elaborazione dei dati, mira alla caratterizzazione compositiva ad ampio spettro al fine di ottenere un'impronta digitale chimica del prodotto. La sperimentazione è tutt'ora in corso (2019-2023), ma i primi risultati concreti sono stati raggiunti riguardo la semi-quantificazione di polifenoli nei foraggi e sull'effetto "carry-over della biodiversità vegetale" su latte e formaggio. Come è possibile osservare in figura 1, i prati stabili di montagna si sono rivelati come fonte essenziale di metaboliti appartenenti a diverse classi di composti fenolici, rivestendo così una grande importanza nell'alimentazione delle bovine da latte, quale garanzia di qualità nutrizionale e sanitaria. Il successivo trasferimento della biodiversità degli ecosistemi a prato di montagna su latte e formaggio ha avuto un impatto notevole nella definizione di un'"impronta chimica" unica e distintiva rispetto ai campioni provenienti dalla pianura (figura 2). Il Parmigiano Reggiano di Montagna è risultato più ricco in terpenoidi, tocotrienoli e acidi grassi polinsaturi essenziali, dimostrando come la composizione botanica del foraggio abbia un effetto significativo sulla qualità e sul profilo chimico del formaggio.


In questo contesto risulta di grande interesse l'integrazione della metabolomica con la qualità sensoriale: l'analisi è stata effettuata su campioni di formaggio a differente stagionatura (12 e 24 mesi). Il panel ha manifestato una leggera preferenza verso i formaggi di montagna e ha registrato la variazione di alcune proprietà strutturali e gustative in funzione della stagionatura e della provenienza geografica. In particolare, fra le due diverse tipologie di campioni, le principali differenze sono state ricavate in alcune proprietà fisiche del campione, quali il colore e la deformabilità, ma anche nell'intensità e nella complessità retrolfattiva dell'aroma del formaggio. I sentori "umami", "speziato" e "dolce" sono risultati quelli maggiormente correlati con i markers caratteristici dell'analisi metabolomica, evidenziando così l'effetto dell'alimentazione delle bovine sulla composizione nutrizionale e sensoriale del formaggio.

Figura 1 - Profilo e semi-quantificazione di polifenoli nei foraggi impiegati nella produzione di Parmigiano Reggiano

Figura 2- Discriminazione per area geografica dei campioni di latte (a) e di formaggio (b) definita dall'analisi metabolomica



CONVEGNO FINALE PROGETTO RIFORM - 28 MARZO 2023 ORE 9

Sede del Consorzio Parmigiano Reggiano, Via J. F. Kennedy, 18, 42124 Reggio Emilia (RE)

Segue Locandina Evento con link per registrazione.

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