Pubblicazioni scientifiche

"The  integrated metabolomics and sensory analyses unravel the peculiarities of mountain grassland-based cheese production: The case of Parmigiano Reggiano PDO".

Breve riassunto

L'analisi metabolomica untargeted, basata su cromatografia liquida ad alte prestazioni accoppiata alla spettrometria di massa ad alta risoluzione, è stata combinata con l'analisi sensoriale per offrire nuove prospettive riguardo l'impatto del sistema alimentare delle regioni montane (effetto derivante da una dieta basata su prati stabili) sull'impronta chimica del formaggio Parmigiano Reggiano DOP. In particolare, questi campioni sono stati confrontati con campioni di pianura che hanno seguito una dieta più intensiva basata su erba medica. Nel contesto di una ricerca rappresentativa, sono state considerate anche due diverse fasi di stagionatura (12 e 24 mesi). Le analisi statistiche multivariate hanno consentito di delineare il "fingerprint" chimico di ogni prodotto, producendo una chiara separazione fra le due tipologie di campioni. È interessante notare come i campioni di formaggio di montagna siano stati caratterizzati da un profilo di acidi grassi più favorevole, registrando anche composti derivati dal foraggio (come terpenoidi e derivati dell'acido linoleico) potenzialmente associati sia a benefici per la salute umana che a specifici sentori sensoriali. Infine, riguardo l'analisi sensoriale, l'impatto delle erbe e dei prati stabili di montagna è risultato determinante per il colore e la complessità retro-olfattiva del Parmigiano Reggiano, con note aromatiche piccanti, umami e vegetali intense che rappresentano le caratteristiche distintive di questo prodotto.